清末兰州回民马保子把煮羊肝的汤顺手下面，沿街叫卖“热锅子面”，因汤味奇鲜而名声大噪；民国时牛肉替代羊肉，一清、二白、三红、四绿五黄的标准定型，成为黄河铁桥头的城市名片；抗战内迁把兰州清汤技术带到重庆，台湾老兵又将其演变为红烧风味，如今不论清炖还是秘制红烧，一碗牛肉面已跨越海峡与高原，成为华人世界庞大的汤面族群，每一口都是山河与乡愁的交响。
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