老师傅总结的45个厨师小技巧

  下面小编给大家带来了老师傅总结的45个厨师小技巧，希望对大家的学习有所帮助。
  1、用水炒鸡蛋好先用油将锅炼一炼，放少量水（比炒鸡蛋的油多20克左右），烧开后，放鸡蛋液，小心翻炒，慢慢炒，直到将水炒干，如果水放多了，鸡蛋成块后，将水倒出也可以。这样炒好的鸡蛋细嫩省油！
  4、巧炸花生米
  1、炸花生米前，应将花生米入温水浸泡30分钟，这样容易去皮，口感酥香。2、炸过的花生米表皮含有油脂，不容易去皮。这时，可用干净毛巾包住花生米揉搓，表皮均匀沾在毛巾上，一抖就掉，非常干净。
  5、红烧菜巧放酱油
  做红烧菜时，酱油要在菜快出锅时下，否则酱油的味道会改变，而且烧好的菜放置一段时间后颜色会变黑，不新鲜。如果是鸡肉，则要在菜煸炒七、八成熟，加入酱油、少许糖，可使菜品颜色红亮，口味鲜美。
  6、老香菇巧变嫩
  存放过久或保存不当的香菇会变老，对这种老化的香菇，在食用之前可做如下处理: 用清水泡发香菇后，把根部剪掉，多清洗几次，然后把水挤干，用适量的食盐、淀粉和鸡蛋清搅拌后，在沸水中汆熟，再以清水冲凉。用这样的香菇做的菜味道与嫩香菇一样鲜美。
  8、巧用茶叶包炖肉
  炖牛肉时，可以加一些茶叶，用白布包住一起炖。这样炖的牛肉易熟，而且有茶叶清香。
  9、洋葱祛肝脏之腥味猪、牛、鸡的肝脏有异味，烹调之前先加洋葱和盐少许，腌30分钟可祛除异味。这样再烹调的肝脏味道特别美。
  10、炒虾仁有学问炒虾仁时，虾仁里面加点牛奶、淀粉、蛋清上浆。炒时热油小火，边炒边淋少许油，炒出后色泽洁白，软滑鲜嫩。
  13、用姜汁嫩化牛肉姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉，如果发现牛肉有些老硬，可以把姜汁拌入切好成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置一小时左右，即可根据需要进行烹调了，用此方法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。14、巧炸锅巴更酥香油炸锅巴时，往油锅中撒上几滴清水，这样烹制的锅巴菜酥香可口。
  15、巧做豆腐更美味炸豆腐时，要用急火炸，才会外脆内嫩，并且不要加盖，否则会起泡，生洞。煮豆腐汤时，用小火慢煮，再加少许淀粉，因为豆腐本身含有水分，如果用急火长时间煮，温度很高，其中所含的水分也随之沸腾，会形成许多小洞，而用小火加少量的淀粉，豆腐就会又嫩又软，不生洞。
  16、用砂纸磨菜刀菜刀用久了会变钝，可将砂纸放在平面玻璃上，上面撒一点水，一手按住砂纸，另一手持菜刀在砂纸上朝一个方向磨，然后再磨菜刀的另一面。这样两面各磨菜刀四到五次，刀刃就会光亮锋利。须注意的是，磨刀时刀与砂纸要有一定的角度，以5℃至10℃*佳。
  18、炖老鸭快烂小法炖老鸭时，为了使老鸭炖得烂，可将几只田螺一同放入锅中煮，陈年老鸭也会炖得酥烂。
  19、烹制白斩鸡有窍门白斩鸡若烹制得好，圆鼓鼓的，白中泛黄的皮上，滴滴的黄油往外冒，又肥、又嫩、又鲜。它的烹制有什么窍门呢？取一只重1000克左右的嫩鸡（当年鸡），宰杀、洗干净。将其放入一个大锅里，倒入清水（以淹没鸡身为宜），放进葱、姜、黄酒适量，用大火烧开，撇去浮沫，再改小火焖煮10-20分钟，加适量盐，待鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷了，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即成。这样烹制白斩鸡，色白肉嫩。这是因为煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，感觉鸡缩小，没关系，可以在鸡煮熟时，放在汤汁中浸一会儿，能使细胞重新充水，形体重新饱胀，肉质就会嫩了。而在鸡周身涂上麻油，既可防止鸡皮风干，又可减少鸡内水分的蒸发，鸡皮转色。这个方法同样适用于老鸡，不过要注意的是先把老鸡煮软再在汤汁中浸泡。浸泡后的老鸡肤色与嫩鸡一样，但肉质较嫩鸡粗糙。
  20、老牛肉怎样煮烂老牛肉组织粗，不易煮烂，但经过一番处理后，问题可以解决。在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂一层干芥末，第二天临煮以前，把那层干芥末用冷水洗干净，再进行烹制，这样处理后，老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，如果煮时再加点醋，放些料酒，则牛肉更容易煮烂。
  22、怎样使海蜇变脆按一般方法，吃前将海蜇在热水中汆泡，这种方使海蜇分量打折。厨师朋友可以试着这样做: 将海蜇冷泡两小时后，洗净泥沙，切成细丝后放进清水里，再放入苏打，按500克海蜇放10克苏打的比例泡20分钟，20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了；这样可使海蜇既不变少又柔韧、清脆。
  23、红小豆不宜加盐红小豆能促进心脏活动，并有利尿消肿的功能，但是红小豆制品只能做甜食，如为了口欲加上食盐，利尿的作用就被削减了，并且吃后使人神经不安。
  24、这样煮牛奶不溢煮牛奶时，在锅盖上滴上几滴清水，当看到这几滴水快要蒸干时，牛奶就快煮好了，这时打开锅盖，稍等片刻，待牛奶一沸腾，端离火口即可。
  25、让海蜇经久不坏用盐50克、明矾5克和温开水兑成溶液，冷却后放入500克海蜇，水要没过海蜇，密封保存，可保存海蜇两年不坏。26、预防煎饼霉变在调制煎饼面糊时，按1000克煎饼加40克0.5％的食盐水，再放1克花椒粉的比例稀释在20克清水中，拌入煎饼面糊里，做出的煎饼在7天内不会霉变。
  29、怎样烧制豆角好吃？先将豆角过油。锅留底油，下盐水（盐水比例为1：50）烧开，下豆角汆一下，然后再烹调，这样烹制的豆角入味，不发硬，味道很好。
  30、用脆皮糊烹制糖醋里脊制作糖醋里脊时，多数厨师用的糊是全蛋糊，而将全蛋糊改成脆皮糊，口感更好。
  31、新法烹制宋嫂鱼羹制作宋嫂鱼羹时，不要将鱼肉蒸熟，而是直接将生鱼肉切丁，加蛋清、淀粉抓匀后直接下入汤中，这样味道更好。
  32、巧烹肉末粉条烹制肉末粉条时，将粉条汆水后，冲凉，用色拉油拌匀后再烹制，这样制作的肉末粉条不容易粘连。33、做川泡菜用冰糖水
  用冰糖水（糖水比例为1：50）做四川泡菜，这样做的泡菜爽口。
  34、巧用橙汁做菜做挂霜或芝麻腰果熬糖浆时加点橙汁口味更佳，有水果味，营养也更好。
  35、煮玉米时加牛奶煮玉米时加牛奶，不仅营养好，口味也更好，有浓浓奶香味。
  36、如何使蒸茄子口味更佳?在蒸茄子时加菜油和蒸鱼豉油，不仅颜色好，口味也不错。
  37、如何斩青蟹?斩刀在蟹的肚子下刀，以不破蟹壳为准，然后用手扳开蟹壳，这样才快速省力
  38、肥膘肉和萝卜祛鱼腥炖鱼头时放几块萝卜和猪肥膘肉可去腥增香。
  39、柠檬的妙用将柠檬汁滴到苹果切面上可防止苹果变色；在三明治旁放几片柠檬，可保持三明治的新鲜。
  40、巧去糊味如果炖菜时不小心炖出糊味了，可用一块沙布包一包白面（50克左右）再换一个锅炖，这样糊味就消失了。
  41、如何煮肺子煮肺子时，把肺子前端的气管搭在锅的外面，这样煮起来就不会有太多浮沫了。
  42、如何保存冬瓜冬瓜用一半后，余下的部分很容易烂掉，如果用一张餐巾纸贴在切口上，可防止余下部分因来不及使用而坏掉。
  43、如何快速煮年糕煮年糕时，投少许食粉，能快速解决硬韧问题，出锅后用凉水一冲，年糕又嫩又滑，便于烹制。44、拔丝巧用橙汁
  做拔丝菜肴时，菜品入锅翻炒均匀后，滴少许橙汁，这样糖浆会迅速冷却出丝，拔好的菜肴香味浓郁，酥脆。
  45、熏菜不粘锅熏制菜肴后的锅不容易清洁，所以在做熏菜时，在锅底放一张锡纸或白纸，然后放入熏料（糖、茶叶等），这样熏锅非常容易清洁。但注意的是不要用报纸等有油墨的纸张，因为经过高温后，油墨对身体有害。